Как приготовить куриную печень?

Печень прощает мало времени на сковороде и не прощает плёнку и кровь в миске. Короткий сильный жар важнее долгого тушения «до уверенности».

Куриную печень на сковороде готовят так: промывают, снимают плёнки и жилы, обсушивают и жарят небольшими кусками на хорошо прогретой сковороде, пока внутри не останется сырого розового вида. Долгое томление на слабом огне выгоняет сок и оставляет сухую крошку.

Подготовка

Выберите печень без серого запаха и липкой слизи. Промойте холодной водой, срежьте зеленоватые участки у желчи: они горчат и испортят всю порцию. Снимите тонкую плёнку, где она легко отходит. Крупные доли разрежьте на одинаковые куски, чтобы они поспели вместе. Обсушите полотенцем: мокрая печень тушится в собственной воде и не покрывается корочкой. Соль и перец добавьте перед жаркой. Мука тонким слоем по желанию даёт корочку, но вкуснее печень и без неё.

Жарка

1. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Куски выложите в один слой, не горкой.
2. На среднем и выше огне держите примерно 3–4 минуты с одной стороны и ещё 2–3 с другой. Точное время зависит от толщины.
3. Готовность проверяйте разрезом: сок прозрачный, середина равномерно серо-коричневая, без яркого сырого цвета. Куриную печень не оставляют полусырой.
4. Снимите с огня сразу. Ещё минута «для надёжности» часто и есть та минута, после которой печень кажется резиновой.

Лук можно обжарить отдельно и смешать в конце, чтобы он не отдал воду в печень в начале жарки. Сметану добавляют уже к почти готовым кускам и прогревают минуту, не кипятя долго. Храните готовую печень в холодильнике и разогревайте один раз, не оставляя её на плите до вечера.