Как сделать майонез в домашних условиях?

Домашний майонез — это эмульсия желтка и масла. Желток остаётся сырым, поэтому яйца берут свежие, а соус держат в холодильнике и съедают быстро.

Домашний майонез сбивают из сырого желтка, капли горчицы, соли, кислоты и масла, которое вливают тонкой струёй. Желток при этом не варится. Сырое яйцо может содержать сальмонеллу, поэтому берут свежие яйца без трещин, из холодильника, с понятной датой, и не держат готовый соус в тепле.

Как собрать эмульсию

1. Достаньте одно очень свежее яйцо заранее лишь настолько, чтобы желток не был ледяным, но не оставляйте его на столе на часы. Скорлупу вымойте и разбейте так, чтобы в миску попал желток без осколков.
2. Добавьте щепотку соли, чайную ложку готовой горчицы и чайную ложку уксуса или лимонного сока. Размешайте венчиком до однородности.
3. Вливайте около 150–180 миллилитров нейтрального масла тонкой струйкой и не переставайте мешать. Сначала капли, потом чуть смелее, когда масса начнёт густеть и светлеть. Блендер с узкой чашей справляется с тем же порядком.
4. Попробуйте соль и кислоту в конце. Ложку воды вмешивают, только если соус слишком плотный.
5. Сразу переложите майонез в чистую банку и уберите в холодильник.

Кому лучше не есть сырой желток

Беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом домашний соус на сыром яйце не готовят. Им подходит магазинный майонез или рецепт, где яйцо пастеризовано либо проварено до безопасной густоты по проверенной технологии, а не «почти сырое». Если скорлупа была грязной, треснутой или яйцо сомнительно пахло, партию не спасают маслом.

В холодильнике такой майонез держат не дольше суток и только в закрытой посуде. На праздничном столе его не оставляют на несколько часов в тепле комнаты: что постояло рядом с горячим, доедать на следующий день не стоит. Если эмульсия расслоилась, в чистой миске взбейте новый желток и по капле вмешивайте в него отсекшийся соус. Слои, которые пахнут кислым не от лимона, а от порчи, выбрасывают.