Как пожарить картошку на сковороде?

Жареная картошка получает корочку, когда сковорода горячая, ломтики сухие и лежат в один слой. Крышка и постоянное мешание превращают их в тушёные.

Картошку на сковороде жарят ломтиками или брусками на хорошо прогретом масле, пока снизу не появится корочка, и только потом переворачивают. Тесная горка и ранняя крышка дают пар вместо жарки. Соль в начале вытягивает воду и мешает румяной поверхности.

Порядок жарки

1. Нарежьте клубни одинаково, около полусантиметра для ломтика. Тонкий край сгорает, пока толстый ещё сырой. Молодую картошку можно не чистить, если кожица тонкая и вымыта.
2. Обсушите куски полотенцем. Вода с поверхности стреляет в масле и остужает сковороду.
3. Налейте масло так, чтобы покрыть дно. Дождитесь, пока оно прогреется: брошенный край должен зашипеть сразу, а не лежать молча.
4. Выложите картофель в один слой. Если порция большая, жарьте в два захода. Сразу после закладки не мешайте минуту-другую, дайте схватиться нижней стороне.
5. Переверните лопаткой, когда низ золотой. Соль и, по желанию, чеснок или лук добавьте ближе к концу, когда середина уже мягкая, а корочка есть.

Почему выходит серая масса

Крышка в первые минуты собирает пар, и картофель тушится в собственной воде. Мешают слишком часто — корочка не успевает. Слабый огонь сушит ломтик, не румяня. Холодная картошка из холодильника, брошенная толстой горой, остужает масло до температуры тушения.

Готовность проверяют не цветом края, а ножом в самом толстом куске: он входит мягко, без хруста сырого центра. Готовую порцию снимите на тарелку и не накрывайте плотно, иначе корочка отпотеет, пока вы жарите второй заход. Масло, которое горчит и дымит, для следующей порции лучше заменить.